Cet ouvrage de référence décrit le processus de panification au niveau moléculaire, en s'appuyant sur la science des surfaces et la science colloïdale, et introduit la science colloïdale avec un minimum de théorie. Passant en revue les connaissances moléculaires et colloïdales actuelles sur la chaîne allant du grain de blé au pain, l'ouvrage : examine la structure de la pâte, la formation de mousse pendant la fermentation et la gélatinisation de l'amidon induisant la formation d'un réseau à pores ouverts tel que la mie de pain ; présente les nouveaux résultats sur la structure du gluten en masse et aux interfaces, ainsi que sur la séparation de phases dans la pâte ; présente un modèle complet de toutes les transitions structurelles, du pétrissage à la formation du pain ; détaille les propriétés physicochimiques des protéines, des lipides et des glucides du blé et d'autres céréales, et examine leurs modes d'interaction ; et explore les progrès récents dans la forme des assemblages biomoléculaires dérivés des forces et de la courbure aux interfaces. L'ouvrage fournit près de 850 citations de la littérature de référence. Langue : anglais